Недавно мы получили вопрос от клиента по использованию пробиотического концентрата ЗОЭ в качестве закваски для получения кисломолочной продукции.
Вопрос нам показался очень хорошим, так как раскрывает тему ферментации в домашних условиях, различия йогуртов и иных кисломолочных продуктов, а также и затрагивает тему пробиотической диеты, которую мы продвигаем.
Мы решили сделать подробный ответ с иллюстрациями, так как данный ответ и вопрос однозначно будут полезны людям.
Хотел сделать на его основе йогурт. Т.е. использовать ЗОЭ в качестве закваски. Ожидал, что получится йогурт, чтобы можно было прямо ложкой накладывать. Молоко просто скисло. К сожалению, эксперимент не удался.
Отсюда два вопроса.
1. Почему концентрат ЗОЭ не сработал в качестве закваски,
2. и второй вопрос, можно ли получить закваску для приготовления йогурта?
Пробиотические концентраты ЗОЭ — это универсальные продукты для оздоровления через приём пробиотической еды, а не про создание йогуртов дома.
Смысл продуктов ЗОЭ в широком применении, а именно во внесении пользы ферментированной заквашенной пищи в привычные блюда.
Если в обычной жизни мы привыкли получать полезные микроорганизмы из преимущественно кисломолочных продуктов и квашенной капусты, то с ЗОЭ любая еда будет пробиотической и легкоусвояемой — т.е. с полезными свойствами ферментированной пищи.
Йогурты – это частность известных кисломолочных продуктов ферментации с помощью определенных микроорганизмов.
В случае с молоком микроорганизмы из ЗОЭ отработали тоже – ЗОЭ заквасило молоко (об этом чуть ниже).
Ферментация с ЗОЭ — это, грубо говоря, взять макароны, салат, картошку, мясо, рыбу, да что угодно из повседневного рациона, — и привнести в них с помощью ЗОЭ те самые полезные свойства ферментированных продуктов (как биокефиры, живые йогурты, ацидофилины, квашенная капуста).
Причем не тратя на это свое время до окончания ферментации.
Именно поэтому все наши функциональные продукты ЗОЭ относятся к типу заквасок (так как заквашивают, ферментируют пищу). Но в отличии от обычных заквасочных культур, микроорганизмы в ЗОЭ уже содержат накопленный спектр ферментов квасящих пищу, а сами культуры микроорганизмов находятся в живом активном состоянии и в высокой концентрации (сочетаются свойства как концентрированной живой закваски, так и ферментата).
Это означает для нас то, что внося ЗОЭ в пищу, еда переваривается сразу в тарелке и продолжает «кваситься» в составе пищевого комка, правильно перерабатываясь, выделяя полезные вещества и оздоравливающе действуя на микробиоту и весь желудочно-кишечный тракт на всем его протяжении от ротовой полости до толстого кишечника.
Конечно, ЗОЭ можно использовать и в качестве обычной закваски, и в качестве маринада, и в качестве биоконсерванта для любой пищи:
- растительной,
- молочной,
- мясной,
- вареной,
- сырой,
- жаренной…
И получать в том числе и кисломолочные продукты со стабильным результатом от внесения правильных полезных бактерий из концентратов ЗОЭ.
Так как концентраты ЗОЭ про широкое применение для различных пищевых рационов (а не закваска узкого направления), то подбор штаммов осуществляли преимущественно из расчета:
- на эффективную ферментацию сырья растительного происхождения,
- а также на широкий спектр и повышенное содержание биоактивных компонентов, продуцируемых штаммами этих микроорганизмов.
В число этих компонентов входят безвредные для человека природные антибактериальные и антигрибковые вещества, угнетающие и убивающие вредные и гнилостные микроорганизмы.
Благодаря этому продукты ЗОЭ имеют длительные сроки хранения (до 1 года) и годности после вскрытия упаковки при условии хранения в холодильнике (до 1-2 мес).
Напротив, йогурты, как и другие молочные продукты представляют собой благоприятную среду для роста вредных микроорганизмов и имеют короткие сроки хранения.
При заквашивании получился другой продукт кисломолочного брожения – настоящая ПРОСТОКВАША, а не просто скисшее молоко.
При изготовлении натуральных йогуртов используют специальные штаммы молочнокислых бактерий, которые быстро дают сгусток при внесении в молоко.
При изготовлении продуктов ЗОЭ такие штаммы пока что не используются. Как мы уже написали выше – у наших продуктов другие функции и другой вариант использования – универсальная польза в каждом приёме пищи. Поэтому получилась именно простокваша, а не йогурт по причине как раз другого набора штаммов микроорганизмов.
Вы можете использовать наш продукт ЗОЭ Эликсир овсяный НАРИНЭ, где используется один штамм молочнокислой бактерии и получить настоящий кисломолочный ацидофилин.
Различия между нашими продуктами ЗОЭ Эликсир овсяный и ЗОЭ Эликсир овсяный Наринэ, мы описали в статье ранее.
Обратим внимание на особенность сквашивание молочной продукции заквасками на немолочной среде (ЗОЭ на полностью растительном сырье).
Молочные закваски хорошо работают на молочной среде просто потому, что в них уже накоплены ферменты, работающие на молочных продуктах.
ЗОЭ требуется время, чтобы эти ферменты выработать полезными бактериями, так как он создан на растительной среде, где нет ни животных белков, ни молочных продуктов.
То есть из-за того, что среда другая, бактериям нужно время, чтобы адаптироваться к молочной среде и начать вырабатывать специфичные ферменты для разложения молочных белков и лактозы, которых просто нет в обогащенной растительной среде ЗОЭ.
Повторимся, что ЗОЭ универсальный продукт и в отличии от молочных заквасок хорошо работает с разнообразной пищей, так как содержит в себе специфические ферменты. Особенно с растительной пищей.
Молочные закваски хорошо работают на молочной среде просто потому, что в них уже накоплены ферменты, работающие на молочных продуктах.
ЗОЭ требуется время, чтобы эти ферменты выработать полезными бактериями, так как он создан на растительной среде, где нет ни животных белков, ни молочных продуктов.
То есть из-за того, что среда другая, бактериям нужно время, чтобы адаптироваться к молочной среде и начать вырабатывать специфичные ферменты для разложения молочных белков и лактозы, которых просто нет в обогащенной растительной среде ЗОЭ.
Повторимся, что ЗОЭ универсальный продукт и в отличии от молочных заквасок хорошо работает с разнообразной пищей (особенно хорошо с растительной), так как содержит в себе специфические ферменты.
Обратим внимание на особенность сквашивание молочной продукции заквасками на немолочной среде (ЗОЭ на полностью растительном сырье).
Заквашивание молока с ЗОЭ осуществляют в 2 этапа по протоколу для аптечного порошка Наринэ.
- Сначала заквашивают в тепле обезжиренное молоко (примерно 1 столовая ложка ЗОЭ на полстакана молока в маленькой банке- от детского питания — с крышкой).
- Под закрытой крышкой квасят 15–24 часа.
- Заквашенное обезжиренное молоко затем используют для сквашивания цельного молока.
- Закваску на обезжиренном молоке можно хранить в холодильнике до 1 месяца.
Молоко после заквашивания Наринэ имеет стандартный вкус ацидофилина Наринэ. Молоко после заквашивания Эликсиром ЗОЭ овсяный имеет вкус на любителя (с небольшой горчинкой), но с большой пользой для здоровья, являясь настоящей простоквашей с консорциумом правильных бактерий.
Рецепт получения простокваши в домашних условиях с ЗОЭ мы опубликовали ранее тут.
Напомним, что хоть с пробиотическими концентратами ЗОЭ можно готовить и широко использовать в кулинарии, основная польза для нашего здоровья в регулярном питании пробиотической едой полученной добавлением ЗОЭ в порцию привычной пищи. С ЗОЭ не стоит себя ограничивать только кисломолочными продуктами, так как пользу ферментированной еды мы получаем из ЛЮБЫХ привычных блюд в каждом приёме пищи.
Наша компания проБИОдукты ведет политику расширения спектра производимых заквасок и новых пробиотических продуктов на разнообразном растительном сырье.
Весьма вероятно, что некоторые из новых продуктов могут оказаться в том числе и заквасками для изготовления домашних йогуртов, притом такими заквасками, которые имеют повышенные сроки хранения и годности после вскрытия.
Поскольку среди наших клиентов имеются любители изготовления домашних йогуртов и иных кисломолочных продуктов, то по обратной связи, нам быстро станет известно о положительных результатах по такому непрофильному применению новых заквасок-концентратов ЗОЭ.
Наша миссия — доступное оздоровления людей через привычную систему питания!
Будьте здоровы!
Новый видео-рецепт пробиотической простокваши с закваской концентратом ЗОЭ от Алексея Саломатова, дипломированного эксперта в области продуктов питания см. в записи от 08.11.2022 на нашем сайте.
Статья размещена 22.08.2023 на DZEN и доступна по ссылке https://dzen.ru/media/zoefood/chto-poluchaetsia-pri-zakvashivanii-moloka-zakvaskamikoncentratami-zoe-pochemu-ne-iogurt-64e4d4be1301470541ce78b7
