Также ЗОЭ можно использовать в качестве бездрожжевой закваски теста (см. рецепт Пробиотического манника https://probioducts.info/reczept-mannika-na-probioticheskoj-zakvaske/ ). ЗОЭ в качестве закваски добавляется в воду для замешивания теста. Расчёт получается такой: 2–3 ст. ложки концентрата на 1 стакан подсоленной или подсахаренной воды. Сахар можно заменить на мед и фруктозу. В любом случае ЗОЭ при заквашивании теста частично переработают как сахара, так и глютены. Сквашивание теста при комнатной температуре длится около 12–18 часов. Заквашивание теста у теплого места, например у батареи, составляет 5–12 часов.
Выпечка на закваске ЗОЭ полезна по многим причинам. Она легкоусвояема, за счет того, что в процессе размножения полезных бактерий в тесте их ферменты расщепляют клейковину на аминокислоты, а аминокислоты на пептоны и полипептиды. Такой же механизм усвоения сдобы происходит и в ЖКТ. Таким образом, хлеб на закваске поступает в ЖКТ, уже частично подготовленным к перевариванию. Помимо всего прочего, такая выпечка получает из ЗОЭ в процессе заквашивания витамины, минералы, пищеварительные ферменты и тд. И снижает гликемический индекс теста (полезные микроорганизмы и их ферменты расщепляют часть сахаров и скрытых сахаров).
Важно отметить, что, добавляя ЗОЭ в привычную пищу мы сразу получаем пользу ферментированной заквашенной пищи из привычных блюд. Полезные микроорганизмы и их пищеварительные ферменты в составе пищи из ЗОЭ начинают переваривать наш завтрак, обед и ужин сразу после добавления в них всего 1 чайной ложки концентрата.
Концентраты ЗОЭ переводят привычную еду в пробиотическую, обогащая всеми полезными свойствами ферментированных продуктов сразу после добавления одной ложечки концентрата в пищу. Повышается усвояемость благодаря бактериальным ферментам, а пища обогащается полезными веществами, происходит правильное и полное усвоение привычной еды. При этом пробиотическая еда помогает микробиоте и работе всего желудочно-кишечного тракта.